中央厨房在中小学营养团餐领域的创新实践
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根据WS/T 554-2017《学生餐营养指南》中对学生餐的定义，学生餐是由学校食堂或供餐单位为在校学生提供的早餐、午餐或晚餐。2019年4月1日，《学校食品安全与营养健康管理规定》正式施行，对学校集中用餐的食品安全以及营养健康提出了更高的要求，即学校集中用餐实行预防为主、全程监控、属地管理、学校落实的原则，建立教育、食品安全监督管理、卫生健康等部门分工负责的工作机制;学校集中用餐应当坚持公益便利的原则，围绕采购、储存、加工、配送、供餐等关键环节，健全学校食品安全风险防控体系，保障食品安全，促进营养健康。以占据团餐市场 1/3 份额的校园餐为例，据教育部门设计，全国有51.38万所学校，在校各类学生近27亿，其中小学生1亿，初高中生680万，市场巨大。
以河南为例，自河南省郑州市2019年9月出台的《保障中小学中午营养餐办法》的施行，各团餐企业就开始关注中小学团餐市场。现以“中央厨房+卫星厨房”学生餐供餐模式进行分析。郑州市金水区依托校外配餐企业建设“卫星厨房”，在全省首推“中央厨房+卫星厨房”模式，并于2019年12月17日在文化绿城小学启动试点。
食品安全保障
供餐企业所用米、面、油等食材从国内一线品牌中选购，打通从田间到餐桌的直通链条:所提供的果蔬、必须经过人场质检、人库抽检、半成品质检、成品质检、物流运输过程质检、卫星厨房抽检六道关卡:净菜专用运送车辆在0-4℃的环境下保证食材新鲜度。”1星厨房”设置有消毒、储存、烹饪、包装等区域，工作人员必须更换干净的工作衣帽，经动“格的洗手消毒、换靴、风淋消毒，才能进人。“卫星厨房”对卫生严要求，仅以包装问为例，操作前必须开紫外线灯进行30min的空间消毒。
供餐速度保障
食材原料在供餐企业“中央厨房”进行初加工后，配送至“卫星厨房”热调理烹饪和餐盒分装，1h内，热腾腾的饭菜就可端上餐桌。早上6点，食材清洗切配、餐具清洗消毒及调料包封袋在“中央厨房”里完成;上午10点，净菜专用车辆驶人校园,“卫星厨房”开始工作;11点20 分，饭菜完成，经过检测、留样后，分装至餐盒;下课铃响，准时开饭。可以克服冬季饭菜提前做好容易变凉，青菜等食材新鲜度下降等缺点。
营养健康保障
采用“中央厨房+卫星厨房”的新型供餐模式后，从烹饪完成、分装到学生吃上饭不到1h，既能确保饭菜温度，又能减少食物烹饪后因时间过长造成的营养流失。且针对少数民族以及有过敏史的学生，还专门提供特殊餐谱。此外，供餐企业配备持专业证书的营养师，委托郑州市营养协会以国家标准为依据，分别为供餐中、小学校提供包含每餐热量、营养分析的营养食谱。
减负厨房
对于学校而言，“卫星厨房”也是“减负厨房”。按照河南省里关于中小学食堂相关要求，文化绿城小学需要建设 2400m以上的食品处理区。由于食材储存和初级加工、餐具清洗、消毒等环节在“中央厨房”进行，仅 550㎡的“卫星厨房”就具备为 6000 多名学生供餐的能力，减少了约一半餐厨人员;主要餐厨垃圾不在校园内产生、存放，让学校管理更轻松。
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